De to pizza, glem den tredje

Pizzaer / pizze stilarter

PIZZA I FLERTAL

Pizza? Ja, en pizza i flertal er pizze på italiensk, og som du kan læse i de næste linjer, så sværger jeg til den italienske skole. Så pizzaer bliver i min bog til pizze i ny og næ. Bare som statement, på klassisk italiensk maner.

Der er to pizza-skoler i min optik. Og hvis nogen råber “tre” og “deep pan” får de på munden! Der er to – den napolitianske stil og den romerske.

DEN NAPOLITANSKE STIL PIZZA

Den napolitanske pizza er karakteriseret ved at være bagt ved meget høj varme og være relativt “brødtung”. Ikke ‘tung’ på en dårlig måde, bestemt ikke, for kvaliteten af brødet er noget af det væsentligste i denne tradition.

Det må max tage 1 1/2 minut at bage en Napoli-pizza, så det kræver en ovn, der kan sit kram; man arbejder ved en temperatur omkring 425 grader. Skorpen er sprød i overfladen, let brændt og blød derunder, og midten er tynd og blød.

Før i tiden foldede man ofte pizzaen sammen om tomaten og mozzarellaen og spiste det som en lille pakke. Ikke som et slice som vi ofte får det i dag.

Generelt er man i Napoli-varianten ikke bange for at bruge rigeligt med tomatsovs og mozzarella, og det skal man heller ikke brokke sig over, for når råvarerne er så gode som de syditalienske, så åbner himlen sig og priser den napolitanske Margheritas smagsherredømme i al sin enkelhed.

DEN ROMERSKE STIL PIZZA

Den romerske variant er ofte den, som vi danskere forbinder med en god pizza. Tynde, sprøde bunde, ildce for meget brød og ikke for meget der flyder rundt. Enkelt, simpelt, let og lækkert.

Traditionen byder også, at de er cirkelrunde, hvor en Napoli-pizza godt må være lidt mere rustik. For at opnå den gennemgående sprødhed, så bages der generelt ved lidt lavere temperatur end ved den napolitanske pizza, og det vil sige, at skorpen ikke har den lette brændthed som en god Napoli-pizza har.

Pizzaerne tager ca. 3-4 minutter at bage, og temperaturen bør optimalt være i omegnen af 325 grader.

Hvilken af de to er så den bedste? Den napolitanske pizza kan spores længst tilbage og er nok barn på gule plader fra dengang, det meste af Sydeuropa var besat af saracenerne. Herefter har fladbrødet bevæget sig op i Italien og er blevet formet af de lokale madtraditioner. Så “ældst” er nemmere at

HVILKEN PIZZA ER BEDST?

Hvilken af de to er så den bedste? Den napolitanske pizza kan spores længst tilbage og er nok barn på gule plader fra dengang, det meste af Sydeuropa var besat af saracenerne. Herefter har fladbrødet bevæget sig op i Italien og er blevet formet af de lokale madtraditioner.

Så “ældst” er nemmere at afgøre end “bedst”. For mig personligt er der er ildce nogen af de to traditioner, som er den absolut bedste. Det er som at sammenligne pærer og bananer. Jeg er dybt forelsket og gift med den romerske stil i mit Gorm’s-regi, i mine restauranter, men jeg kan ikke frasige mig en heftig flirt med den napolitanske stil. Specielt ikke efter at jeg havde fornøjelsen af at bage dernede med de hårde drenge hos Gino Sorbillo. Fantastisk håndværk og fantastiske pizze!

Men du skal give den gas med lige den stil, du lyster, og alle bør forsøge sig med en napolitaner-variant, bestemt.

Læs også om vores italiensk restaurant Århus med et nordisk twist. Kom også forbi vores italiensk restaurant København med et nordisk touch. Undrer du dig over hvad den bedste pizza København er? Så læs med her.

HVORDAN FINDER MAN PÅ EN NY PIZZA?

Hvordan finder man på en ny pizza? Ligesom al anden gastronomi, enhver anden ret, starter en ny pizza med en grundlæggende legesyge, når det kommer til mad. Det gør den i hvert fald for mig. Mange af pizzaerne i denne bog har enten inspireret til nye retter i restauranterne eller er selv blevet udviklet med afsæt i en ret, vi har fundet på, spist på en restaurant eller noget helt tredje.

Pointen er, at pizza kan være det lækreste, nærmest gourmetagtige måltid, men det må aldrig stritte med lillefingrene. Pizza er jævn, tilgængelig og sjov mad. Både at spise og at lave. Så slet (næsten) alle regler, og kast dig ud i dit eget pizzaeventyr. Det er en fed rejse!

For at give dig inspiration og vise hvordan denne udviklingsproces fungerer, har jeg inddraget nogle af de retter som pizzaerne har tilhørsforhold til. Jeg håber du på trods af pizzanørderiet også får rigtig meget glæde af dem — det er dejlig mad!

GORMS KOGEBØGER