Magi, flad kærlighed og fremragende mad

pizza grundtips og tricks fra Gorm

TIPS OG TRICKS TIL PIZZA (OG LIDT OM UDSTYR)

Jeg ruller altid ud i semola-mel. Et er, når man skal lave 200 pizzaer på en aften og derfor ønsker så lidt friktion på udrulningsbordet som muligt. Dine skuldre, arme og skal nok bliver trætte alligevel. Noget andet er at det at “panere” dejen ind i en lidt grovere, proteinrig meltype er med til at sparke den sidste ekstra sprødhed i pizzaen. Netop den sprødhed, der kendetegner mine pizzaen, og den sprødhed, der tager kegler, når du serverer for gæsterne, familien – eller dig selv.

Ovnen (en ganske almindelig husholdningsovn) sættes på oven- og undervarmefunktionen og fuld damp på. Jo tætter vi kan komme på 300-325 grader jo bedre. Ikke noget med varmluft og fancy pizzafunktioner. skal have kontant og insisterende strålevarme på kalorius.

Grillen er ikke optimal til pizzaer. Det er hyggeligt og fungerer da også nogenlunde med en god bagesten i, men det tynde låg er bare ikke nok til at sende varmen tilbage ned over pizzaen. Den egner sig bedst til en klassisk Margherita, Marinara eller lignende ultra klassisk pizza. Forsøger du med rå kartofler eller håber på sprødt bacon på toppen, så bliver du nok skuffet. Men hvis du prøver: læg kullene i en donut-form under bagstenen. Direkte varme fra kullene på din bagesten ender med at forkulle din pizzabund og måske også flække din sten. Desuden vil du gerne have ledt varmen fra kullene jævnt op i grillens låg, så så meget af varmen strømmer ned mod pizzaens overflade igen.

Der findes forskellige ude-ovne, hjemmemurede som købte. Først kipper jeg lige med flaget til de, som har lavet investeringen — et kip forjeres dedikation til pizzanørderiet. FEDT! I ved også bedst, hvordan I fyrer op. Kom aldrig mellem en mand og hans bål! Men husk nu at bruge hårdt træ og kun løvtræ• Fyrretræ er bandlyst, da det ofte er meget harpiksfyldt, og dette skaber en skadelig røg, som ikke er god at få bundet i maden. Og derudover giver røgen fra fyrretræ også en rigtig kedelig smag til maden• Og nærmest lige meget, hvilken ovn du Wrer i, så er det godt med store brændestykker i starten til at lave masser af gløder og bundvarme og mindre stykker (meget gerne afbarkede) til, når der skal fyres op imellem og under pizzabagningen. 

Husk, at kontrollerede flammer er din ven, og de skaber høj rumvarme under bagning, så der ikke kun er bundvarme fra stenen og gløderne.

Når du skal bage pizza i en almindelig husholdningsovn, og du mener det seriøst, så kommer du ikke udenom at investere i en bagesten. Punktum. Bagestenen virker som et varmebatteri og sørger for, at den møjsommeligt udrullede, fint pyntede og tynde pizza får en ordentlig kæberasler af varme og dermed får forseglet bunden, så der ikke trænger væde heri, der gør den svampet.

Og så kan jeg jo alligevel ikke dy mig for at hjælpe dig på vej, hvis du ikke lige har fået købt den bagesten (endnu), eller den er gået i stykker, eller naboen har lånt den, eller … Rul dejen tyndt ud, og læg den evt. på et stykke bagepapir, for du har jo så nok heller ikke en pizzaspade vel? Varm en bageplade op til, hvad ovnen nu kan trække, og put bunden på den brandvarme plade og så ind i ovnen igen. Bag i 1-2 min., og anret så fyldet på, og bag videre, til pizzaen er færdig.

Man må gerne ty til en rullepind eller kagerulle. Jo man må. Det er vigtigt, at pizzaen har en jævn, ensartet tykkelse. Det er så bittert at have fået den perfekte pizza på spaden blot for at finde ud af, at den nu (to sekunder efter den kom på) sidder uhjælpeligt fast. Og i forsøget på at alligevel at smutte den af på stenen, får man et ragnarok af dej og fyld på sten, ovn, gulv og spade. Foruden røg i hele hytten og en krads ovnrengøring til dessert …Ja, det er sket for mig en del gange.

En pizzaspade. Det er det første ekstra udstyr, du skal have fingre i, efter at du naturligvis har investeret i en bagesten. Der begynder at være nogle gode modeller derude til husholdningsbrug. De skal optimalt set være lavet af metal (ofte aluminium, men stål er fint), og de skal være tynde. Så de fine, fine design-pizzaspader i træ, som er over 1-1,5 cm tykke, er spild af penge. Jeg siger det bare. 

Du får aldrig en pizza med topping op på dem. Og det vil sige, at den der sølle træspade, som nogle gange er med i pakken til bagestenen, ikke kan bruges til andet end at servere pizzaen på. Spørg den lokale pizzasnedker, hvor han køber sine spader, eller smut ned til den nærmeste forhandler med grilludstyr, og se, om ikke der skulle være en pizzaspade imellem mersalgsgearet til grillfolket.

GORMS KOGEBØGER