Gorms One Pot

hele måltidet i én gryde

ONE POT - DO'S AND DONT'S

One pot betyder naturligvis ‘alt i én gryde’. Så nemt er det. Det er grundreglen. Menjeg har alligevel lavet lidt småregler eller one pot-budfor mig selv, som ligger til grundfor opskrifterne i denne bog. Den allernemmeste one pot er den, hvor alle ingredienserne ryger i på én gang, og så er det ellers bare at vente på, at retten bliverfærdig. Menjeg tror, alle kan klare etpar ekstra trin, uden at det bliver synderligt svært afden grund, så hos mig må deforskellige råvarer gerne ryge i gryden lidt ad gangen – det er stadig one pot.

DET, ALLE ER BEKYMREDE FOR, NÅR DE GÅR I GANG MED EN OMGANG ONE POT FOR FØRSTE GANG ER …
“Brænder det på?”

Ja, det kan det da godt gøre, særligt hvis din gryde måske er lidt tynd i bunden. Så går varmen for hårdt ind, ligesom på en sommerdag, hvis du er tynd i toppen O

Skru ikke alt for voldsomt op, og hvis det er en opskrift, hvor du skal brune af, så sørg for at få skruet ned efter kort tid. Hvis det brænder på, skal du måske overveje dit udstyr. Du behøver ikke købe dig fattig i køkkengrej, men du bør have én god gryde. 

Alle skal eje én god gryde. En tykbundet en af slagsen, og så måske endda i støbejern. Med sådan en i samlingen kan du klare alle opskrifter her i bogen, og de vil meget sjældent brænde på.

 

HER ER MINE REGLER OG BUD:

1. Man må kun komme ingredienser i gryden under tilberedningen, ikke tage dem op. Det er en ensrettet vej indtil servering. Så rækkefølgen i opskriften er megavigtig.

2. Man skal ikke være over retten hele tiden. Den skal kunne passe sig selv, så der er tid til familie, mobilen, et glas vin eller den sidste mail, inden arbejdet lægges væk. Så i denne omgang ikke noget med retter, der hele tiden skal røres i. Sæt over, og sæt dig ned.

3. One pots er gode til at opbygge store smage med

4. meget lidt, og det giver frldige måltider. Derfor er det en rigtig god måde at skære lidt ned på kødet og op for grøntsagerne. Når jeg bruger mindre kød, bruger jeg i stedet pengene på bedre kvalitet af kødet. Det giver fuld smagsvaluta for pengene.

5. Tjek lige gryden en enkelt gang eller to undervejs. Vend tingene rundt, og vurder, om det tykner rigtigt. En del one pots skal koge færdig uden låg for at få den lækre konsistens og cremethed. Det finder du hurtigt ud af, når du tjekker din gryde.

6. Det kan lyde mærkeligt, men rødt kød skal generelt skylles for blod. Ikke at du skal lægge det i vandbad, du skal bare lige give det et kort skyl under vandhanen. Blod gør retten nusset at se på, og det bidrager ikke med nogen særlig herlig smag.

7. Pas på med væsken. Den store one pot-fejl over dem alle ligger ofte i for meget væske. Du bliver overrasket over, hvad du kan nøjes med, tro mig. Og det er nemt at tilsætte lidt ekstra undervejs.

ONE POT MED PASTA

De fleste, der har givet sig i kast med en one pot, har prøvet med en pastaret som deres første forsøg. Og det er en fin idé. Det er nemt, det er hurtig mad, og ungerne er ret sikkert med på den, selvom det hele er blandet sammen på forhånd, når det serveres. Suk, i øvrigt. Jeg udøvede også mad-apartheid med skarp opdeling på tallerkenen, da jeg var lille. Bare rolig, hvis dine børn gør det samme. Det er en fase. Man kommer igennem.

Tricket med en pasta-one pot er naturligvis, at man ikke overkoger pastaen, så det bliver en stor gang klæbrig grød. Og det er altså nemmere at undgå, hvis man bruger pasta af god kvalitete Så drop pastaen til en 5’er pakken, og brug en skilling mere. Det giver pasta med bid og en meget større chance for succes. Og vær ikke bange for at bruge lidt fuldkornspasta i ny og næ. Især når det drejer sig om de mere tunge pastaretter. Fuldkornspasta er en dejlig afveksling i maden, synes jeg, og det giver en rigtig god og lang mæthed.

Også når det gælder one pot med pasta, bliver man overrasket over, hvor lidt væske man faktisk skal bruge. Så en god tommelfingerregel er 1 dl væske til IOO gram pasta. Men har man mange væskeholdige grøntsager i retten, som BK tomater, peberfrugt, squash og svampe (der ikke steges afsom det første), så er det en rigtig god idé at tilsætte lidt mindre vand og lige tage et tjek på gryden undervejs.

På samme måde er det en god rettesnor at beregne IOO gram pasta pr. person ved bordet. Er det en afde mere simple one pots, så kan man justere op til 125 gram pr. person.

ONE POT MED KARTOFLER OG RODFRUGTER

Kartofler er fantastiske i one pots. De jævner helt naturligt retten og sørger for en cremet lækkerhed. De kan koge med i en god rum tid til de mere simretunge retter. Og så er de ofte fundamentet i de mere traditionelle, danske opskrifter.

Kartofler er botanisk set også rodfrugter, men de er dog ikke som de andre på grund af deres høje indhold af stivelse, der gør dem til noget helt for sig selv.

Når vi så går skridtet videre fra kartofler og smider rodfrugterne i gryden, SÅ sker der virkelig noget på smagspaletten, på farveskalaen og på sundheden. Så tag udfordringen op, og mix og match dig frem igennem opskrifterne med en variation af rodfrugter. 

Bare fordi jeg har valgt nogle bestemte rodfrugter til en opskrift, kan du jo godt bruge nogle andre, især hvis de bare ligger og bliver trætte i grøntskuffen. Ja, det synes jeg næsten, du skal prøve, det er på den måde, man lærer noget i et køkken.

Forskellige kartofler og forskellige rodfrugter har også forskellige kogetider, og her er det svært at give dig en præcis rettesnor. Men brug tiderne i opskrifterne som inspiration, og prøv dig lidt frem.

DER ER DOG ET PAR TRICKS, JEG SELV BRUGER.
1. Vil jeg gerne have kogt kartoflen eller rodfrugten blød og cremet, så skærer jeg den i mindre stykker og sørger for, at den har god kontakt med væsken i retten.

2. Vil jeg gerne beholde bid i kartoflen eller rodfrugten, så skærer jeg den i lidt grovere stykker og lægger den mere oven på retten, så den bliver mere dampet end kogt. Pastinakker, gulerødder og små kartofler kan oftest bare vaskes og tilsættes, lige som de er, hele og smukke.

Og apropos hele råvarer, så lige en sidste ting. Jeg er ikke øko-fanatiker, men jeg er en lidt doven kok. Og når mine grøntsager ikke er sprøjtede, så behøver jeg ikke at skrælle dem. Bonus: Jeg får mindre spild i køkkenet, jeg får flere vitaminer, som altid sidder i skrællen, jeg bliver hurtigere færdig med retten og ikke mindst med oprydningen.

Rodfrugter kommer oftest med deres egen væske til retten og suger altså ikke særligt meget væde til sig. Det gør kartoflerne, det er derfor, de er gode til at jævne retten.

ONE POT MED RIS

Ris er vildt taknemmelige i one pot. De får nemt kontakt med væsken i retten, og de suger smag til sig så nemt som ingenting. Herligt!
Så det vigtigste at være opmærksom på, når du bruger ris, er at være ret præcis med din væske i retten, så risene har noget at koge færdig med, men ikke bliver kogt til grød. 

Den generelle regel for ris er 1% dl vand pr. 1 dl ris. Når vi taler one pot, så lægger du 1 ekstra dl vand til. Så til one pot er ris-reglen altså 2% dl vand pr. 1 dl ris. Sådan cirka. Men kig efter i opskrifterne. Ligesom med pasta spiller de andre ingredienser ind.

One pot-retter med ris er ofte også i den hurtige ende af one pot-verdenen, men tag ikke fejl. Man kan lave fede simreretter, hvis man bruger brune ris, byg eller speltkerner. Jeg bruger det rigtig tit som variation i nogle af de andre opskrifter fra bogen, hvor der skal simres lidt. Så bliver det nemlig ikke kartofler eller rodfrugter, hver gang den står på simreretter.

Og så er der min lille elskling, risotto-risen. Da jeg lærte at lave risotto, fik jeg at vide, at man skulle røre i den konstant, tilsætte væsken lidt ad gangen og aldrig gå fra den. Men en hidsig, lille mamma fra Sicilien fik mig på andre tanker en varm sommerdag i Rom. Kom al væsken i på samme tid, når vinen er dampet ind i risene, vend rundt, lad det simre, til risene er al dente, og så skal risene “luftes”. Dvs. at man svinger dem rundt i gryden, sådan kokke-blære-agtigt, til de samler sig cremede, luftige og smukke sammen med osten. Jeg syntes, hun var skør, men da jeg først havde prøvet hendes teknik, gik der et lys op for mig, og jeg er aldrig gået tilbage til den gamle måde. Så mål væsken ordentligt af, og hyg dig, mens det simrer. 

Og kan du ikke kaste risottoen rundt, som en hidsig mamma gør med sin mand, når han har kigget for dybt i baroloen, så kan du bruge en dejskraber til at få samme effekt.

ONE POT MED BÆLGFRUGTER, BØNNER, KIKÆRTER & LINSER

Bælgfrugter er ikke det, vi er bedst til i det danske land. Selvom de er piv-sunde, møg-billige og røv-lækre, ja, undskyld sproget, men det er de altså. Hvis man ikke har den store erfaring med at bruge dem, så forstår jeg godt, man går udenom. Men prøv dem.

Som hovedregel i denne bog bruger jeg tørrede bønner, som skal blødes op over natten. Det er ikke særligt praktisk, hvis man lige står og skal banke one potten sammen nu og her. Så det, jeg gør, er, at jeg udbløder en hel pose ad gangen og deler den op. 400 gram tørvægt deles i fire portioner, når bønnerne er udblødt. Så ved jeg, at hver portion, jeg har på lager, svarer til IOO gram bønner i tørvægt. Jeg lægger bønnerne på frost, indtil jeg skal bruge dem. 

Når jeg så skal lave min one pot og naturligvis ikke har sat bønner i vand aftenen før, så hapser jeg bare et par poser i fryseren og wupti — direkte i gryden med dem. De behøver ikke engang at tø op.
Rå, udblødte bønner er vildt taknemmelige i simreretter. De holder bidet længe, og de kan tåle en del tæsk og varme. Men du finder også nogle opskrifter her i bogen med fic kikærter fra dåse, som jo så er hurtige og nemme at gå til.
Hvis du får blod på tanden og vil opfinde dine egne one pots med bønner eller kikærter, så skal de som regel matches med væske 1 til 1. Det vil sige IOO gram væske (1 dl) pr. IOO gram udblødte bælgfrugter.

Selvom det måske er fremmed land for dig, så giv det en chance. Lad one potten være din vej ind i bælgfrugternes verden.

ONE POT MED KØD

Når du vælger kød til din one pot, så husk at tænke over, om det er en gryde, der skal simre kort tid eller lang tid.
Alt kød indeholder kollagen, også kaldet bindevæv. Og hvis musklen — kødet — har bevæget sig meget, så har det opbygget meget bindevæv. Er det et stykke kød, der ikke har været så aktivt som muskel, et stykke kød, der ikke har været så meget bevægelse i (det kunne være et stykke mørbrad eller et stykke rygkød), så har det ikke opbygget så meget bindevæv.

Kollagen giver ofte dybde og smag i maden, men det gør også kødet sejt. Og nu kommer pointen: Vil du gerne have magien fra kødet, den styrke og kraft, der ligger gemt i kollagenet, så skal du være klar på, at det er en ret, der skal simre for at blive mør og lækker. Det tager simpelthen tid at få gjort et stykke kød med meget bindevæv mørt og lækkert. Så hvis retten skal gå lidt tjept, og du gerne vil have kød med mørt bid, så skal du vælge kødstykker, som er mere ovre i det bøfagtige. Og når det så er sagt, så er der også forskel på, hvordan hvert enkelt dyrs bindevæv opfører sig.

Giv ikke op, du får hurtigt en hverdagserfaring og fornemmelse at trække på — hvis du ikke har den i forvejen – og husk, at det altid er et godt udgangspunkt, når du går i køkkenet.

ONE POT MED FISK

Fisk og one pot betyder hurtig mad. Fisk er nærmest altid fastfood, og i gryden er det ingen undtagelse. Ingen langsomme retter med fisk.
Jeg er overvejende til de lyse fisk, når det gælder one pot, men jeg har sneget en enkelt lakseopskrift med i bogen her.

Jeg vil opfordre til, at man hiver fat i en fiskehandler. Vores supermarkeder er så småt ved at komme med på fisk, men det står stadig sløjt til og er i langt de fleste tilfælde grimme udskæringer af torskebug og hale samt medicinpumpet laks fra Norge. Nej, gå ned og snak med den skøre rejekælling eller fiskerfryns i fiskebilen eller butikken. 

Find noget laks fra et sted, hvor de holder igen med penicillinen, et sted, hvor du har muligheden for at bruge en af vores mange andre gode torskefisk i stedet for den vanlige nytårsven. Husk, det, der er i sæson, er oftest også det, der er meget af, og derfor er det oftest også billigt. Så når torsken er dyr, er kulmulen det måske ikke, og den smager mindst lige så godt. Og skal faktisk tilberedes på samme måde.
Så når det gælder fisk vær ikke bange for at udskifte i opskriften efter sæson, vind og vejr og gode tips fra din fiskehandler.

VEGGIE ONE POT

Når du bygger en vegetarisk one pot op, så tænk over, hvad der skal give retten fylde smagsmæssigt, og hvad der giver mæthed i maven.

Bælgfrugter er vildt gode til det med mætheden. Fx elsker jeg currys med kikærter som base. Rodfrugter kan også hjælpe godt til. Også de mere kødfulde grøntsager som aubergine, græskar og squash er gode.

Smagsmæssigt er svampe altid en fed og nem måde at få mere dybde og smag i retten, især hvis de bliver stegt godt af. En god sauce på flaske kan også løfte smagen – soja, hoisin og miso er nemme måder at få retten til at Wlde noget i både hjernen og i munden.

Og ligesom du ikke skal være bange for krydderier generelt, så må du slet ikke være det, når du arbejder i det vegetariske køkken. Krydderierne sætter fut i de grønne godter.

ONE POT OVER ÅBEN ILD

Når man tænker over det, så er det lidt underligt, at vi har glemt one potten. Da køkkenet var et ildsted med en stor, sort og sodet gryde over flammerne eller bare var et bål mellem teltene, var det vel egentlig sådan, al mad blev til. Det var den ægte one pot. En stor gryde med dagens herligheder, samlet, dyrket og jaget. Det har nok været en blandet fornøjelse nogle gange. 

Jeg har været på ture i Tanzania med en hjælpeorganisation, og når vi lavede mad med landsbyens kogekoner, så foregik det altså også bare i én gryde over bål. Jeg var ikke glad for det hele — kogte gedeindvolde bliver aldrig min hofret — men man kan lære noget af, hvor simpel mad og madlavning kan være.

Og så er der det der med at stå i naturen med sin gryde. Det er fantastisk. I kolonihaven, på stranden, i skoven eller i haven med gryden over ilden og tøj, der bagefter stinker herremeget af røg. Og hey, det er ikke nemt. Det kan være, der skal bruges lidt mere væske, fordi fordampningen er anderledes end på komfuret — man skruer jo lidt langsommere ned for blusset, får måske ikke lige hævet gryden. Man skal holde øje med, at man ikke frrer for meget eller for lidt. Og måske røre en ekstra gang for at undgå, at det brænder på.

Men når man er kommet igennem med røde øjne og svedne hår på armen og serverer bålmaden, så opdager man, at ilden giver maden en unik smag, den kolde øl hertil smager ekstra godt, og smilet hos de andre er lig en tand bredere. One pot over bål er noget helt særligt. Prøv det.

UD I VERDEN

Egentlig er det helt utroligt, ja, faktisk selvmodsigende at kalde one pot-madlavning for en trend. Deri ligger, at det er noget, “vi”, altså os moderne mennesker, har opfundet. Og det er det så ikke. Næ, tværtimod har vi her at gøre med noget, man omtrentligt kan betegne som “Madens moder”. Mad i en gryde, i et lerkar, i en tagine osv. er måske en trend, men i hvert fald også en af verdens ældste madlavningsformer.

I næsten alle verdenshjørner har man tilpasset one potten til de lokale forhold. I Kina har man snittet tingene fint og Wndt for at kunne tilberede hurtigere, så man kunne spare på brændet. Sushi i Japan startede med en gang kogte ris med fisk i eddike ovenpå — så er der madpakke. Marokkansk tagine, som var beduinernes rejsemad, kunne laves med få ressourcer over bittesmå bål med kul af tørret kamellort. Mad i et tilberedningskar har simpelthen udvidet spektret af menneskeligt fordøjelige og spiselige ting fra vores omverden.

Måske er det historiske vingesus ikke så vigtigt, men fascinerende er det, at nærmest hvor end vi kigger hen i alle verdeners madkulturer, så finder vi et smukt udvalg af gryder fra gamle dage.

Så det, jeg synes, one potten kan i dag, er, at vi kan trække på oldgamle traditioner og teknikker, og så kan vi mixe og lege med alle de vilde råvarer, som bare står og venter på hylderne, hvor vi handler. Så jeg undskylder på forhånd, hvis jeg har tvistet en klassisk ret med inspiration fra et andet land i min madlegesyge. Men for mig er der virkelig højt til loftet i one pot-køkkenet.

KØB BOGEN