Melet & dejen

Mel og dejtyper til din pizza fra Gorm

DEJEN

Pizzadej kan være mere og andet end den klassisk lyse, fiberfattige sag, vi tit arbejder med. Men husk på, at god pizzadej ofte er lavet på mel med højt glutenindhold OG højt proteinindhold. Så det er altså ikke bare tomme kalorier og maskeret toastbrød.

Jeg har over årene udviklet en del fuldkorns-, højproteins- og glutenfri opskrifter på dej til pizzabunde, og dem skal I ikke snydes for.

Price-brødrene har engang sagt noget a la: “at lave pizza på en bund med rugmel i er lidt som at sætte pigdæk på en Lamborghini”. Faktisk var det i en anmeldelse af Gorm’s i Magstræde 16 fra mit første år som restauratør. Anmeldelsen var rigtig fin, og der er ingen sure miner herfra. Men jeg er ikke enig i, at rugmel (og andre utraditionelle meltyper) ikke kan anvendes i en pizzadej. Jeg synes tværtimod, at den store smag og klare reference til mere udviklet brødbagning, som fuldkorn kan give pizzadejen, er et spændende tysist til traditionen og noget, vi her i Norden kan gøre rigtig god brug af i kraft af vores lokale råvareudvalg.

Så prøv dig frem mellem opskrifterne, og de er altså heller ikke helt dumme som brødopskrifter heller. Husk, at en god pizza starter med godt brød!

MELET

Tipo 00
Traditionel pizzadej består af mel af typen Tipo 00. For nemheds skyld kalder jeg det bare 00 mel, når vi når til opskrifterne. Det er en italiensk hvedemelstype, som bruges bredt i brød, pizza og pasta. Proteinindholdet er ofte det samme som i god dansk hvedemel, ca. 9 %, men bearbejdningen og sorteringen, som ligger til grund for Tipo 00, gør, at dens hæveevne og smidighed fra gluten er bedre.

Semola
Og nu træder jeg diverse italienske mammas over tæerne — for jeg bruger konsekvent Semolamel i min grundpizzadej. Semola bruges ofte til pasta. Man kalder det faktisk også en kogemel (i modsætning til bagemel). Det er en meltype lavet på durumhvede, som har en fantastisk smag og et re højt proteinindhold på 15%. Det giver en fed bage- og hæveevne til dejen. Det giver mere sprødhed, og det gør dejen stærkere, så vi kan lave ultra tynde, sprøde pizze, som stadig kan holde fyldet. Og som erfaren pizzabager så værdsætter man også semolaens perlende effekt på udrulningsbordet.

TYPER AF PIZZADEJ (IKKE UDTØMMENDE)

SURDEJ
Enhver seriøs pizzabager med respekt for sig selv har en surdej stående. Den er nem at starte op og passe, og den giver en fantastisk smag og struktur til pizzaen. Man kan klare sig uden, men hvorfor nøjes? Når det ovenikøbet er nemt…

Tag en beholder med låg, som kan rumme et par liter. Jeg bruger et gammelt 5 liters glas, hvor der har været oliven i.
Sørg for, at det er helt rent. Det er en god idé at skolde det.
Hæld nu ca. 3 dl vand og 3 dl 00 mel i, og pisk det sammen.
Lad glasset stå ved stuetemperatur på køkkenbordet, og sørg fog at den ikke får direkte sol. Giv det mad og vand dagligt: en god spiseske mel og en sjat vand hver dag og så en pisketur, så der kommer luft til bunden af glasset, og det ikke begynder at rådne dernede.

Efter 4-5 dage skulle surdejen gerne dufte af øl og boble lidt, når du har fodret den.

It’s alive! Du har vækket en levende organisme til live og er klar til at bage herligt brød og pizza. Men nu er det også dit ansvar at passe og pleje den. Det er dit køkkenbarn!

Hvis du ved, du ikke skal bruge surdejen i en rum tid, så put den i køleskab efter en fodring, så kan den ligge i dvale i op til 14 dage. Når du vil vække den igen, giver du den et godt og stort måltid, og efter et døgns tid burde den være oppe at ringe igen.

Begynder surdejen at lugte af prut, så er den fordærvet og skal ud.

Begynder surdejen at lugte af mælkesyre (yoghurt) eller eddike, hælder du lidt over halvdelen ud og spæder op til det oprindelige niveau med vand og mel. Så burde surbalancen rette sig ind igen – snus dig frem og tjek, om det er lykkedes at få ølduften tilbage.

Sagde jeg, det var nemt? Okay, der findes måske nemmere ting, men det er hyggeligt, og så behøver du ikke at købe en hund, hvis du savner nogen at passe, pleje og vise lidt opmærksomhed. Eller sludre med. Det kan man også med sin surdej, bestemt.

TIP: Vil du snyde dig til surdejssmagen (du kan ikke snyde dig til effekten af enzymerne, som surdejen giver) så tilsæt din dej lidt æbleeddike, bare en spiseskefuld giver brødet en fin, syrlig smag, og du vil kunne narre de fleste.

FORDEJ
Er du ægte pizzanord, så er den her fordejs-opsklift et must at kunne, når vi om lidt når til grunddejen.
Fordej laver man for at opnå den dejlige, sylige smag i brødet, og den bruges også som selve hævemidlet i dejen — i stedet for gær. Med fordejen får du en masse af smagen fra surdejen, men du behøver ikke at have maset med at passe denne hele tiden. Fordejen laves dagen før og sættes på køl. Din fordej fir dog den bedste smag — synes jeg — når den indeholder surdej. Det bedste af begge verdener i kombination.

Husk at der er udløbsdato på fordejen; den holder ikke evigt i modsætning til surdejen, som du har for life, hvis du bare passer den ordentligt.

FORDEJ:
1 dl. surdej 

1 dl. koldt vand 

et lille nip gær, et par gram

250 gr mel, gerne OO mel, når det nu skal bruges til pizza

Rør alle ingredienser grundigt sammen.

Lad det hvile natten over i en stor, rummelig skål på køkkenbordet (eller et par dage på køl).

Fordejen er nu klar til at være hævemidlet i din pizza eller brøddej, og du er nu fri for at bruge mere gær videre i processen.

Bager du meget og ofte, så bliv ved med at lægge fordej fra, hver gang du bager. Den kan holde sig 1-2 uger på køl.

Grunddejen, fantastisk god og nem:
Dette er den nemme dejopskrift. Faktisk gør vi det ikke så meget anderledes i restauranterne, dog baserer vi vores opskrift på surdej, laver fordej og lader det koldhæve over natten for udvikle den optimale smag i pizzabunden (men det kan du jo også sagtens gøre med fordejs-opskriften, som kommer om lidt). Men man kan altså godt springe den lange proces over og stadig få et rigtig udmærket resultat.

INGREDIENSER (TIL 2-4 PIZZAER)

1,5 dl koldt vand

10 g gær (kan erstattes af en håndfuld fordej)

1 tsk. sukker ca. 200 g mel (gerne OO mel) 

ca. IOO g mel, semola (hvis du ikke kan skaffe det, så erstat med 00 mel) 

1 spsk. olivenolie

1 spsk. salt rned top

Fremgangsmåde
Bland vand, gær, (surdej) og sukker sammen. Sukkeret giver gæren og surdejen noget at leve af. Når det er opløst, tilsættes 1/2-delen af OO-melet og 1/2-delen af semola-melet. Dette røres ud, til der ikke er flere klumper.

Tilsæt salt og olie, rør lidt, tilsæt derpå resten af melet over to omgange (føles dejen for våd, så spæd op med mere OO mel). Og ælt så på livet løs. Dejen skal aktiveres, og det handler om manpower (eller girlpower). Efter 10-15 min. skulle dejen begynde at blive glat og smidig at røre ved. Lav et snit i dejen med en skarp kniv, og tjek, om den er skinnende indvendig.

Lad dejen hæve i køleskab i en times tid eller til dobbelt størrelse (allerbedst er det at lave den dagen før, men det er ikke ultra vigtigt).

Tag dejen ud, og skær den ud til boller a 160 g. Ælt bollerne ved at folde ind mod det samme punkt i bollen, så den får en glat og spændstig overflade. Bollen skal rette sig op af sig selv, når man nykker på den – så er den færdigæltet. Læg bollerne på en bakke, og lad hvile 30-60 min..

Nu er du klar til at rulle dine lækre, tynde og smidige pizzabunde ud.

OBS: Mange kommer til lige at ælte dejkuglen et par gange igen, lige før de skal rulle ud. Man vil jo gerne være ekstra god og give den en sidste tur, ikke? Det skal du IKKE gøre. Aldrig. Du aktiverer bare gluten igen, og dejen bliver meget svær at rulle ud, og den vil trække sig sammen hele tiden. Gluten skal aktiveres i æltningen, så dejen bliver smidig, men den skal være “faldet til ro”, når der skal laves pizza.
Og ja, dejen kan også æltes i en køkkenmaskine, men så får man jo ikke noget motion!

DEN BEDSTE DURUM DEJ – INGEN GENVEJE

Nu har du fået opskrift på den nemme grunddej, og her kommer så opskriften på den fantastiske durumdej, der kræver tid og forberedelse og ingen spring over lave gærder.

Ingredienser (Til 2-4 pizzaer)
1-2 dl fordej lavet med surdej 

1,5 dl koldt vand 

ca. 250 g OO mel 

ca. 125 g mel, sernola-rnel 

1 spsk. olivenolie

1 spsk. salt med top


Fremgangsmåde
Du skal starte dagen før, du skal lave pizza, og du har naturligvis lavet dit forarbejde med sur- og fordej i det her tilfælde. Som sagt, ingen genveje.

Bland vand og fordej sammen. Når det er blandet godt sammen tilsættes 1/2-delen af 00-melet og 1/2-delen af semola-melet. Dette røres ud, til der ikke er flere klumper.

Tilsæt salt og olie, rør lidt, tilsæt derpå resten af melet over to omgange (føles dejen for våd, så spæd op med 00 mel). Og ælt så, alt hvad du kan, så dejen bliver aktiveret. Efter 10-15 min. skulle dejen begynde at blive glat og smidig at røre ved. Lav et snit i dejen med en skarp kniv, og tjek, om den er skinnende indvendig. Det er et tegn på, at du har fået aktiveret gluten i dejen.

Lad dejen hæve i køleskab til næste dag.

Tag dejen ud, og skær den ud til boller a 160 g. Ælt bollerne ved at folde ind mod det samme punkt i bollen, så den får en glat og spændstig overflade. Bollen skal rette sig op af sig selv, når man trykker på den. Læg dem på en bakke, og lad hvile overdækket 30-60 min..

Herefter er dejen klar til at blive rullet ud.

OBS: (Den her advarsel får I altså med hver dej-opskrift) Mange kommer til lige at ælte dejkuglen et par gange igen, lige før de skal rulle ud. Man vil jo gerne være ekstra god og give den en sidste tur, ikke? Det skal du IKKE gøre. Aldrig. Du aktiverer bare gluten igen, og dejen bliver meget svær at rulle Omdt ud, og den vil trække sig sammen hele tiden. Gluten skal aktiveres i æltningen, så dejen bliver
smidig, men den skal være “faldet til ro”, når der skal laves pizza.

psssst... kort om mozzarella

Mozzarellaen fortjener kort lidt opmærksomhed, ja faktisk et lille kapitel for sig selv her i bogen. Denne fantastiske friskost fås i mange forskellige varianter og kvaliteter.

Selvfølgelig skal en Margherita laves med Bufala mozzarella fra Campania, jo friskere jo bedre. Men husk, at pizza-bagning handler om at skabe en afstemt smagsoplevelse, et måltid i balance. Her kan den fede Bufala godt blive for meget på pizzaer med andre tunge toppings. Så i bogen her vil jeg veksle mellem mozzarella på mere lette mælkeblandinger og så den tunge, fede variant.

Overordnet gælder tommelfingerreglen, at vegetariske pizzaer ofte har godt af en god, fed mozzarellas fylde. Og at pizzaer med tungere, animalsk fyld har bedre af en lettere version mozzarella.

Og der er IKKE noget, der hedder tørret, strimlet mozzarella eller ostetopping for den sags skyld. Det er en dødssynd, og det har aldrig haft noget med mozzarella at gøre. Selv den billige, friske mozzarella er langt bedre end færdigstrimlet, kartoffelmelsvendt møgost. Og du skal bruge ca. en 1/2 mozzarella pr. pizza, så det er altså ikke mange basseører, du sparer ved at vælge den friske variant fra. 

Du har bare for meget og for dårlig ost på din pizza ved at bruge strimlerne – og hvem gider det?

GORMS KOGEBØGER