Det italiensk/nordiske spisekammer

Mit køkken står med det ene ben i Italien og det andet i Danmark

MIT ITALIENSKE HJØRNE

Mit køkken står med det ene ben i Italien og det andet i Danmark. I de italienske retters enkelhed, kombineret med årstidens nordiske råvarer, udfolder mit gastronomiske frisind sig, et frisind som vi her til lands priser os selv meget for. 

Det enkle italienske køkkens charme tiltaler mig på samme måde som visse dele i det nye nordiske køkken. Jeg synes dog, at det hele går lidt over gevind, når der kommer for meget skum, aske, hø, opblater, røg og jord ind over. 

Det kan fungere rigtig godt som overraskelsesmoment og som formidler af smage og oplevelser. Men når alt kommer til alt, handler det om at smage tingene, som de er, hvilket på en måde også er grundlæggende for det traditionelle nordiske køkken.

Madlavning skal mødes med en smule omvendt jantelov. Man må gerne være stolt af det, man laver, og man må gerne tro, at man kan lave mad. Og frem for alt skal man ikke være bange for at gå nye veje. Ikke bare fordi, men fordi det er sådan, det nye opstår. Sådan har det altid været – også for mig. Maden skal mødes fordomsfrit og legende, men også eftertænksomt og med sans for berettigede traditioner. 

Man må gerne låne, lade sig inspirere og forsøge at efterligne, hvad tusinder andre har gjort før en selv, men også tilføre retterne noget personligt ved at kombinere og tilføje nye smage. Traditioner er dog vigtige og gode: Det fedeste i verden er at kunne lave den perfekte steak et frites, som i al sin enkelhed kun lykkes, når man kender de teknikker, der giver det stramt klassiske resultat, men dermed også åbner op for uendelige muligheder for at lege med og udvikle retten på en personlig måde.

Formålet er at inspirere, give tips og tricks ud fra nogle af mine yndlingsretter. Min måde at lave mad på er ikke nødvendigvis den „rigtige”. Mange af opskrifterne er uden mål og vægt, og det er ingen tilfældighed. Hvor meget salt, sukker, chili eller citronsaft, der skal tilsættes, er en smagssag. Jeg kan kun opfordre til, at man smager sig frem, mens man laver mad.

Jeg håber, at jeg med denne bog kan være med til at udvide din gastronomiske værkstøjskasse og gøre din leg i køkkenet friere, nemmere og sjovere.

Spring ud og lav mad med åbent sind!

MIT SPISEKAMMER

Hvis madlavning skal være en leg, og det skal den, er det en god idé at have nogle basisingredienser i huset. Der er ikke noget værre end at skulle bruge to timer på indkøb til det daglige måltid, der måske ikke tager mere end en halv time at tilberede. 

Har man forskellige ting på lager, er det også mere fristende at eksperimentere.

Man behøver ikke at investere i det hele på en gang. De fleste ting kan holde sig lang tid, så når man ser et godt tilbud på kvalitetsvarer bør man slå til.

PÅ HYLDEN, PÅ KØL & PÅ FROST

PÅ HYLDEN
Nødder: Pinjekerner, cashew, mandler, hassel- og valnødder

Rapsolie: Lækker nøddeagtig og nordisk
Olivenolie: Gerne en ung, kraftig og en lidt mere moden, rund og fyldig
Oliven: Gerne to forskellige slags, uden sten til tapanader, med sten som snack og til salater
Ansjoser: Enten på dåse eller i glas, er gode til sammenkogte retter
Kapers: Både saltede og syltede
Tørrede tomater: Gerne semidried i olie, de er herligt saftige, søde og salte
Tomatpuré: På dåse eller i tube
Flåede tomater: Uundværlige i mit køkken, køb god kvalitet
Grillede artiskokker: På glas i olie, holder sig længe efter åbning i køleskab
Syltede perleløg: Hjemmesyltede (se Frøken Jensen) eller købt på glas
Agurkesalat: Den hjemmelavede smager bedst og koster næsten ingenting
Nemt på flaske: Heinz Ketchup, engelsk sovs, HP Sauce og soja
Æbleeddike: Lækker og blød, jeg bruger litervis
Balsamicoeddike: Jeg koger den billige ned til halvdelen med lidt honning til en glace/sirup, fantastisk til salater, især tomatsalat
Vin: Både rød og hvid, billig, men god til madlavning
øl: Gerne mørkt, som ikke bare er godt til kokken, men også i mad
Rom: Til flambering og kokkens gane
Pasta: Her kan det virkelig betale sig at bruge den der 5’er mere, det kan smages
Ris: Arbori til risottoen
Perlebyg eller spelt: Til det nordiskesvar på en risotto
Mel: Tipo 00 og grovvalset durum

Krydderier: Hel peber til kværn, flagesalt, safran til risottoen, laurbærblade til kompotten og flæskestegen, karry, muskatnød, fordi man engang imellem ikke kan lade være med at lave en silkeblød og luftig kartoffelmos som smager af mormor, vanilje, fordi englene skal synge i en dessert
Sennep: Grovkornet og dijon
Kakaopulver: Altid bedste kvalitet uden sukker
Chokolade: Mørk med 60 % kakaoindhold
Honning: For den gode og runde sødme

 

PÅ KØL

Smør: Fordi det er grønsagernes bedste ven
Mascarpone: Som erstatning for fløde og bare som sig selv
Ost: Parmesan, den ægte vare eller grana padano
Chili: Til nakkehårene rejser sig
Citron: Altid økologiske og til fryd for balancen i mange retter

 

 
PÅ FROST

Hønsefond: I portioner å 1/2 liter, hjemmekogt med masser af rodfrugter, lav en ordentlig portion, hundrede gange bedre end bouillonterninger

Bær: Alle slags fra din eller mormors have, eller fra supermarkedets fryser

KØB BOGEN