Forskellige kødtyper og udskæringer

kort & godt

INTRODUKTION

Uanset dyr og udskæring, så er det som sagt en rigtig god idé at skylle blodigt kød kort under den kolde hane, så der ikke kommer blod i retten. Det giver et nusset udtryk og kan gøre retten grå.

Til rigtigt mange af opskrifterne I ‘One Pot’ skal kødet brunes af først. Det er vigtigt for at få opbygget dybde og smag i din one pot. Så husk stegereglen, den gælder også, når vi taler one pot: Varm gryden godt op. Kom fedtstof i, hvis opskriften siger det. Læg kødet jævnt i gryden, og LAD VÆRE med at rode rundt i det med det samme. Lad det stege. Og du skal kunne høre det stege, de små, sprøde spruttelyde, ikke koge-boble-lyde, så er din gryde ikke varm nok. Hvis du begynder at røre med det samme, så køles gryde og kød ned, og du koger bare det hele. Vi skal have smukke og gyldne stegeflader, og det sker med god varme, tålmodighed og rolig hånd. Når du så har fået stegeskorpen frem, så gælder det om at få skruet en tand eller to ned, særligt når det er one pot-retter. Ellers brænder det på.

Og så er der de smukke, lyse retter, såsom min livret labskovs. Her skal kødet koges nænsomt. Og som det er med kød, der dampes, koges og behandles elegant, så bliver smagen det samme: indsmigrende og smuk.

KØDTYPER

OKSE OG KALV

For kalvekød gælder de samme tommelfingerregler som for oksekød, men husk, at kalven er et ungdyr og derfor ikke har opbygget helt så meget bindevæv. Så kalvekød er generelt hurtigere tilberedt og mørt end oksekød.

GRIS

LAM

GED

KYLLING

KANIN

KALKUN

GORMS KOGEBØGER