Forskellige kødtyper og udskæringer
kort & godt
INTRODUKTION
Uanset dyr og udskæring, så er det som sagt en rigtig god idé at skylle blodigt kød kort under den kolde hane, så der ikke kommer blod i retten. Det giver et nusset udtryk og kan gøre retten grå.
Til rigtigt mange af opskrifterne I ‘One Pot’ skal kødet brunes af først. Det er vigtigt for at få opbygget dybde og smag i din one pot. Så husk stegereglen, den gælder også, når vi taler one pot: Varm gryden godt op. Kom fedtstof i, hvis opskriften siger det. Læg kødet jævnt i gryden, og LAD VÆRE med at rode rundt i det med det samme. Lad det stege. Og du skal kunne høre det stege, de små, sprøde spruttelyde, ikke koge-boble-lyde, så er din gryde ikke varm nok. Hvis du begynder at røre med det samme, så køles gryde og kød ned, og du koger bare det hele. Vi skal have smukke og gyldne stegeflader, og det sker med god varme, tålmodighed og rolig hånd. Når du så har fået stegeskorpen frem, så gælder det om at få skruet en tand eller to ned, særligt når det er one pot-retter. Ellers brænder det på.
Og så er der de smukke, lyse retter, såsom min livret labskovs. Her skal kødet koges nænsomt. Og som det er med kød, der dampes, koges og behandles elegant, så bliver smagen det samme: indsmigrende og smuk.
KØDTYPER
OKSE OG KALV
- Filet, striploin og naturligvis mørbrad er til de hurtige retter. Og her er det også vigtigt, at kødet ikke får for meget, for så bliver det bare tørt, gråt og kedeligt.
- Culotte, cuvette, inderlår og klump er mellemvaren, som kan tåle lidt mere varme og simretid, men det skal helst ikke på den timelange rejse i gryden.
- Derimod er bryst, skank og hale i den helt tunge ende af skalaen. Det skal have rigtig lang tid, men uh, det er ventetiden værd.
For kalvekød gælder de samme tommelfingerregler som for oksekød, men husk, at kalven er et ungdyr og derfor ikke har opbygget helt så meget bindevæv. Så kalvekød er generelt hurtigere tilberedt og mørt end oksekød.
GRIS
- Kam, skinkekød og mørbrad er færdige i et snuptag.
- Skank, nakke og bryst er gode til at tilbringe tid i gryden
- Hvis du udskifter gris eller lam med vildsvin, så skal du lægge lidt til tilberedningstiden. Men gør det! Det er saftsuseme godt!
LAM
- Mørbrad og culotte er gode stykker på dyret, der hurtigt bliver møre.
- Kølle, bov, hals og skank er de gode simrestykker på dyret.
- Dog kan køllen fra gode ungdyr godt bruges i de hurtigere retter, og køllen er generelt den lidt mellemseje udskæring på lammet. Derfor vælger jeg ofte bov, når eg skal simre lam. Det ved jeg, kan og skal have tid i gryden.
GED
- Her gælder det samme som med lam, dog er gedekød lidt mere magert og ofte lidt hurtigere færdigt og mørt i simreretterne.
KYLLING
- Bryst er til de hurtige retter.
- Lår er til at simre på.
KANIN
- Rygstykkerne er til den hurtige omgang, og de skal ikke have for meget, så tørrer de ud. Behandl dem lidt som kyllingebryst stegt på ben, et lidt sart stykke kød. Så går du ikke helt galt i byen.
- Lår og foben kan tåle lidt tid over ilden, ligesom kyllingelår kan. Men i mange klassiske franske opskrifter ser man lidt stort på det med udskæringer, når det gælder mindre dyr som fjerkræ og kanin. Fx i en coq au vin, hvor dyret bare skal deles i en 4-6 stykker og så afsted i gryden.
KALKUN
- Jeg har endnu til gode at lave one pot med kalkun, må jeg indrømme, men jeg ville naturligvis bruge brystet i de hurtige retter. Til gengæld glæder jeg mig til min første one pot med klakunlår. Det er jo en super undervurderet råvare, som kan tåle at få lidt tæsk og tid i gryden.