Lidt om sovs

Stoltheden ved at stå for sovsen, skal ikke underkendes

FØR SOVSEN

Et af de helt store øjeblikke i mit kokkeliv – og i mit liv generelt – var, da jeg som skibums i Alpe d’Huez havde lovet guld og grønne skove i forhold til mine evner i et køkken for at kunne blive ansat og få bolig og liftkort. 

Det blev jeg så, ansat, og så stod jeg der på det legendariske Hotel Eclose og skulle sætte fonder over, præcis ligesom jeg havde set dem stå og snurre i min barndom i min fars og mors restaurant i Svaneke. Jeg kunne ikke en skid, men jeg ville det for alt i verden, kastede mig ud i det og fik lov. Og inden længe ristede jeg ben, ordnede urter og skummede af, som gjaldt det mit liv. Det gjorde det jo sådan set også. Altså, mit liv som skibums …

En morgen kom jeg ned i køkkenet, og idet min fod trådte indenfor, kom der en rigtig stor fondgryde susende imod mig efterfulgt af en skideballe om, hvad fanden jeg havde tænkt på, da jeg var gået uden at have slukket blusset aftenen før. 

To dages sirligt og nøjsomt arbejde var brændt og forkullet i bunden af gryden. Jeg var først sur og syntes, at det var en overreaktion og ret hysterisk at blive så gal. Det var jo bare fond. Men at skulle lave mad de næste dage uden fond var decideret frygteligt og pissesvært. Især i et køkken, der var klassisk fransk. Maden smagte jo ikke af noget.

Den flyvende kæmpegryde lærte mig én gang for alle, at fond er grundstenen, ja, grundstof nr. 1 i sovsekøkkenet. Men jeg har med tiden også lært, at der heldigvis er både lange og korte veje til en god fond. Ja, der er vel nok lige så mange veje, metoder og opskrifter, som der er kokke. Mine fonder har altid leveret og mere til . . . så er det sagt. Og ja, nogle fonder tager lang tid og er besværlige. Andre er hurtige og nemme.

Problemet som civil, privat hjemmekok er, at du sjældent har andet valg end at lave dem selv. Det, du kan købe, er lort med lort på. Salt og overkonserveret møg og umuligt at bruge. Hvilket er mærkeligt, da mange af de samme mærker, du kan købe, faktisk laver virkeligt gode fonder til os professionelle, som vi kan købe, når vi ikke selv gider lave dem. Så hvis du har adgang til de steder, hvor vi kokke handler, kan du godt få fingre i hæderlig købefond. Ellers er et godt trick at gå til slagteren, som laver den selv – eller lave en fræk aftale med den lokale kok/ restaurant. Det kan faktisk tit lade sig gøre.

Men det korte af det lange er: Prøv, om ikke du kan finde tiden til at give dig i kast med din egen fond. Giv din fond den kærlighed og omsorg, den fortjener, og jeg lover dig – du får den tifold igen, når I sidder omkring bordet.

STILARTERNE

Det her er en nørdet kogebog. Men pas på, du må endelig ikke lade det faktum, at du mangler en eller anden detalje-ingrediens forhindre dig i at kaste dig ud i en ny sovs. Bare kom afsted, og prøv dig frem. Hvis du ikke lige har den helt rigtige chili til din mole, så går det nok. Brug en anden og se, hvad der sker. Det gælder, uanset hvilken type af sovs du skal i gang med. Og apropos typerne, så lad os lige vende dem.

DE OPBAGTE
De opbagte sovse er sovse, som er baseret på fedt,ofte smør, og mel. Altså en smørbolle, som man tilsætter kogende vand og så ofte mælk eller fløde. Man kan i teorien opbage på alt fedt. Julesovsen opbages på fedt fra fuglen, flæskestegssovs på fedt fra grisen osv.
Det kogende vand er kokketricket. Det bevirker, at melet opløses (forklistres) helt rigtigt, og det gør sovsen glat, blank og uklumpet (forhåbenlig). Husk nu, at hvis du har kartoffelvand på blusset ved siden af, så er det det,du bruger. Ligesom mormor gjorde.

VELOUTÉ
En velouté er en opbagt sovs, men i stedet for mælk og fløde bruger du bouillon.Jeg ELSKER veloutéer! Det er blødt, det er cremet, og hvis fonden er god,så kan der være så uendeligt meget smæk på smagen.

ÆGTE SAUCE
En ægte sauce,ja, det hedder de altså, det er dem, der er baseret på smør og æg.

GLACE
Glace er det fine, det vilde, det,vi får serveret på restauranten. Der er koncentration og ære i at lave en god glace. En glace er oftest en fond kogt ind til en utroligt intens smag og omrørt med klumper af koldt smør lige før servering. Det hedder en montering. En glace får man ikke i store mængder,den er simpelthen for kraftig og smagfuld, den skal være det lille, kraftige pift, der tager stikket hjem.

KOLDE SOVSE OG DRESSINGER 
Sovs er i min verden ikke kun alt det lune og varme. Døren til min gastronomiske verden åbnede sig for alvor, da jeg lavede min første pesto,og jeg har ikke set mig tilbage siden. Så ja, en dressing, tapenade og pesto er altså også sovs i min verden. Det er god dyppelse, derfor skal det med i denne bog.

DE FEM GRUNDSAUCER
Man kan ikke lave en bog om sovs uden at nævne de her fem. Ja, de er vigtige, og de er et godt udgangspunkt for at blive sovsekonge.Jeg har lært dem peu en peu, for nu at bruge fransk kokkesprog, sådan lidt hen ad vejen,og jeg synes,du med tiden skal forsøge dig med dem alle fem, kære læser.

HOLLANDAISE
BECHAMEL
ESPAGNOL
TOMAT
VELOUTÉ

GODT AT VIDE

Du kan uden videre kaste dig over bogens opskrifter, og gør det endelig. Det kan være, du støder på en metode,en ingrediens eller et begreb, du ikke har hørt om før, når det drejer sige om sovs. Det kan ske, hvad enten du læser i denne bog,taler med kokken på din lokale restaurant eller kappes med din sovsekonkurrent om at have mest styr på tingene. Derfor har jeg samlet en liste herunder over nogle ting, der er gode at kende, kunne,vide. I fuldstændig rodet rækkefølge, ligesom det foregår i mit hoved i ny og næ.

EN GASTRIC
Du kommer helt klart til at møde en hjemmekok, der forklarer dig, hvordan det var den hjemmelavede gastrik, der reddede sovsen. Og jo, det kan faktisk snildt være tilfældet. I mange sovseopskrifter vil du støde på gastrik. Den er ikke med i denne bog som selvstændig opskrift i opskriftsdelen, men i mange opskrifter laver du faktisk en gastrik eller noget, der minder meget om.

Nu får du den lige beskrevet helt klassisk her, så du ved, hvad det er. Og nemt kan lave den. For det er utroligt nemt. Og den holder sig længe – og er god at have på lager i køleskabet i et lille glas.

En gastrik består af karamelliseret sukker og eddike kogt ned til en sirup. Så du karamelliserer ganske enkelt bare sukker, uden at det branker, og så opløser du karamellen i eddike og koger den langsomt ind til en tynd sirup. Du kan også lave en god gastrik på rødvin frem for eddike. Det giver jo sig selv, at en gastrik er supergod til at smage saucer til med i forhold til balancen mellem sødme og syre.

AT LEGERE
At legere betyder at jævne/tykne. Du kan jævne med æggeblomme, fløde,fed cremefraiche, olie eller smør.

AT MASKERE
Ja, det betyder simpelthen præcis, hvad der står. Kokke gør det i ny og næ,og du kan også bruge tricket. Når man maskerer, så bruger man sovsen til at dække et emne på anretningen, der ikke er helt,som det skal være. Tit hvis kødets stegeskorpe ikke sidder lige i skabet,ja, så maskerer man.

AT JÆVNE
At jævne er at tykne sovsen ved at koge den ind eller bruge stivelse. Eller ved at bruge nogle tricks, som når du legerer en sovs. Kort og godt går jævning ud på at ramme den rette konsistens i sovsen, når den skal tyknes.

UMAMI
Sovs er meget tit det, der tilfører umami til retten. Umami er den femte grundsmag – de fire andre er salt, surt,sødt og bittert. Jeg beskriver tit umami som tolken, der får alle de andre smage til at tale sammen.

AT SKUMME AF
Når du laver fonder, er det særligt vigtigt at fjerne urenheder og æggehvidestoffer løbende. Mest i starten ved opkogningen.
At skumme af er at tage en slev eller skummeske og trække den 1 millimeter under overfladen på væsken, så man fanger det skum og fedt, der kommer op til overfladen. Ellers koger det tilbage ind i fonden og skaber bitterhed og grumsethed. Så det er vigtigt at skumme af, både for synets og smagens skyld.

JUS
Ja, den kender du måske ikke? En jus er en let sauce eller bouillon. I min verden en tynd fond. Det er dejligt hist og her, men det er sjældent,jeg bruger det.

AT MONTERE
At montere er langt hen ad vejen det samme som at legere. Ofte monterer man med koldt smør i små tern, men man kan også montere med oksemarv eller andet fast fedt.

AT REDUCERE
Det er helt simpelt. Når man reducerer, koger man sovsen ind, så den koncentreres.

EMULSION
En emulsion er en sammenblanding af to væskernngredienser, som normalt ikke vil blandes. Smør og æg, eddike og olie osv.

AT PISKE SEJT
Det gælder især æg, når man taler om at piske sejt. Det er f.eks., når man pisker æggeblomme med salt,så massen bliver “lang” i konsistensen og lysere. Man pisker proteinkæderne sammen og gør dem på den måde mere cremede og klar til at modtage noget. Ofte et fedtstof.

SOJA
Soja er ikke kun til forårsrullen. Brug gerne soja mørke sovse som supplement og som erstatning for salt. Det giver et pift ekstra på umamisiden.

KØB BOGEN