Helstegt nytårsfisk med fritter i andefedt, senneps-hollandaise og sauteret spinat

Torsken er for mange synonym med nytårsmiddag. Her kommer dog en kæmpe opfordring til at kaste sig over alle de andre torskefisk, der findes i vore vande: for eksempel kulmule, kuller, lange eller lyssej. De er alle fantastiske, og der er ikke forskel på, hvordan de skal behandles i køkkenet. Servér den valgte fisk med senneps-hollandaise og sauteret spinat med beder - så er nytårsmenuen reddet!

Kategorier:
||

Del med dem du holder af:

Torsk med sennepssovs hos Gorm's

Ingredienser

FISKEN
2 kg fisk med hoved og det hele, Få fiskemanden til at tage hoved og hale af, men få det med hjem til fond
(her er brugt kulmule)
1 dusk frisk timian
Skal fra 1 øko citron
2 fed hvidløg
3 spsk. Himalaya- eller atlanterhavssalt
Et godt drys friskkværnet peber

POMFRITTER I ANDEFEDT
4 bagekartofler
1/2 l andefedt eller gåsefedt fra julefuglen

SENNEPS-HOLLANDAISE
4 æggeblommer
Cirka 1-2 dl fiskefond
(laves af hoved og halestump)
1 gulerod
1 persillerod eller 100 g anden, hvid rodfrugt
2 laurbær
1 bananskalotteløg
400 g smør
1 dusk frisk dild
1 spsk. grov sennep
2 spsk. æbleeddike

SAUTERET SPINAT MED BEDER
500 g spinat, skyllet og dryppet af g meget gerne vinterspinat, hvis du kan få fingrene i det
2 bananskalotteløg
2 fed hvidløg
1 dl hvidvin
30 g smør
400 g blandede beder: bolsjebeder, rødbeder og gule beder – flotte farver
2 spsk. jomfru olivenolie

Fremgangsmåde

FISKEN (45 min + lidt trækketid før og efter)
Blend salt med hvidløg, citron, urter og peber (Gem lidt salt, hvis du serverer fritter til) .
Skyl fisken grundigt og skær to snit i den tykkeste del af fisken på begge sidder. Fra ryg mod bug.
Gnid den med rigeligt urtesalt indvendigt og udvendigt.
Lad den trække sådan i 30 min på køl .
Læg timian og skiver af citron under fisken.
Sæt fisken i ovnen ved 200 grader i 40-45 min.
Den er færdig når rygfinnen kan løftes let ud af fisken og kødet løsner sig fra ryggen.
Lad den hvile i 15 min før du piller kødet af rygbenet.
Før kniven fra nakke til hale på den ene side af ryggen og lad så kødet falder af fra ryggen ned over bugen.
Fjern ben, der stikker ud, og server på sauteret spinat med sennepshollandaise.

POMFRITTER I ANDEFEDT (cirka 1,5-2 timer)
Skær kartoflerne i lange kvarte – altså på langs.
Sæt dem i koldt vand i 1 times tid .
Kog kartoflerne op i usaltet vand.
dryp dem godt af og lade dem køle let .
Varm andefedt op i en gryde eller højkantet pande og steg så kartoflerne let gyldne, stille og roligt så det ikke branker. – evt. over et par omgange.
Lad kartoflerne dryppe af og køle af.
Ved servering steger du kartoflerne op i samme andefedt igen, til de er sprøde og dejlige.
Drys gerne med lidt af urtesalten, som vi lavede til nytårsfisken .

SENNEPS-HOLLANDAISE (1 time)
Sæt hoved og hale fra fisken over at koge med gulerod, laurbær, peberkorn, persillerod, stilke fra dild og flækket pillet skalotte. Husk start i koldt vand.
Kog fonden op, sluk og skum af.
Lad stå i 30 min.
Kog op igen.
Skum af og sigt fonden.
Reducer fonden til den er dejligt fed og klistret.
Smelt smørret, det må godt bruse lidt op og brune en meget lille anelse, men så heller ikke mere – Hvis du har noget tørret krondild, så put det i smørret. Det smager mega godt.
Pisk æggeblommerne med lidt salt til de er seje og blege.
Tilsæt smør lidt efter lidt, mens du pisker godt og grundigt, for meget lav varme.
Slut af med at smage til med fond, eddike, sennep.
Vend med masser af frisk dild ved servering.

SAUTERET SPINAT MED BEDER (25 min)
Skræl bederne og skær dem i 1×1 cm tern.
Vend dem med olivenolie og lidt salt.
Steg dem i ovnen ved 185 grader i 10 min eller på panden til de tager fin farve ved mellemvarme.
Steg finthakket skalotte og hvidløg klare i smørret .
Tilsæt hvidvin og kog det ind til 1/3-del.
5 min før servering vendes spinaten i gryden/panden, til den er faldet sammen, sammen med bederne.
Smag til med salt og peber og lad simre 1-2 min, før du serverer.

Lad os være pennevenner....